• La scoperta dei vecchi sapori: La cucina italiana è diventata famosa nel mondo per la sua tradizione, per il suo modo di combinare gli ingredienti che questa splendida terra produce durane l’anno. Questo menu porta quei sapori e quelle ricette considerate “vecchie”, all’era moderna, usando tecniche moderne per ottenere un gusto più contemporaneo.

  The discovery of traditional flavors: Italian cuisine has become famous worldwide for its traditions, for the combinations of the amazing ingredients that the land produces year-long. This menu brings all those flavors and recipes that were considered “classic” to the modern age by using new techniques to obtain a contemporary flavor.

• Polenta grigliata con porcini, nocciole tostate ed olio al rosmarino

  Grilled polenta with porcini, toasted hazelnuts, and rosemary oil

  € 7,00

• Pane toscano tostato con prosciutto crudo, confettura di pere e granella di pistacchio

  Toasted Tuscan bread with prosciutto, pear chutney, and pistachio crumble

  € 7,00

• Panzerotto ripieno di ricotta di pecora e bietola, servito con salsa di pomodoro

  Panzerotto filled with sheep ricotta and chard, served with tomato sauce

  € 7,00

Antipasti

• Tartare di cervo cotto a bassa temperatura condita con gel di erbe selvatiche, zabaione salato al marsala, foglie amare, polvere di alloro e cialda di pane fritto

  Deer tartare cooked at a low temperature and dressed with a wild herb gel, savory marsala sabayon, bitter leaves, and fried bread crisp

  € 14,00

• Omaggio a Gualtiero Marchesi: insalata russa astratta, calamari baby con verdure al vapore e sott’aceto, maionesi multicolore

  In memory of Gualtiero Marchesi: abstract Russian salad with baby squid, steamed and pickled vegetables, multi-colored mayo

  € 10,50

• Funghi arrostiti, topinambur e quello che offre il mercato (questo piatto mantiene solo due elementi fissi, le altre verdure dipendono dall’offerta quotidiana del mercato)

  Roasted mushrooms, Jerusalem artichoke, and market vegetables (this dish maintains two fixed elements while the other vegetables depend on daily market availability)

  € 10,50

Primi

• Tagliatelle allo zafferano fatte a mano con anatra sfilacciata brasata, cavolo nero bruciato e fonduta di parmigiano alla salvia

  Handmade saffron tagliatelle with duck ragu, burnt black kale, and parmesan fondue scented with sage

  € 10,50

• Ravioli neri ripieni di baccalà mantecato, salsa di prezzemolo e pistacchi, gocce di acciuga e aglio arrosto, paprika affumicata fatta in casa

  Black ravioli stuffed with creamed cod, parsley and pistachio sauce, roasted garlic and anchovy drops, homemade smoked paprika

  € 10,50

• Risotto all’umami, coulis di pomodoro, parmigiano e riduzione di aceto balsamico alle erbe, salsa di olio e dragoncello, sugo d’arrosto (disponibile vegetariano)

  Umami risotto, tomato coulis, parmesan, balsamic reduction scented with mixed herbs, oil and tarragon sauce, meat jus (vegetarian available)

  € 10,50

Secondi

• Guancia di manzo brasata ed arrostita, mousse di sedano rapa e porri, cime di rapa e scalogni al cartoccio

  Braised and roasted beef cheek, celery root and leek mousse, broccoli rabe, and slow roasted shallots

  € 14,00

• Filetto di ricciola di mare in padella, patate viola, gel di diospero ed arancia, insalata di frutta rossa e frutta secca

  Pan-fried amberjack fillet, purple potatoes, persimmon and orange gel, red fruit and nut salad

  € 17,50

• Le verdure invernali: cavolfiore allo zafferano affumicato e grigliato, crema di ceci marinati al miso e rafano, cavolo viola brasato al vino rosso, carciofi alle erbe fritti, focaccia fatta a mano alla zucca

  Winter vegetables: smoked and grilled saffron cauliflower, miso and radish-marinated chickpea puree, wine-braised purple cabbage, deep-fried and herb-scented artichokes, handmade pumpkin focaccia

  € 14,00

Dessert

• Ravioli di ananas ripieno di ricotta, arancia candita ed uvetta al vinsanto su gel di diospero e polvere di amaretti

  Pineapple ravioli stuffed with ricotta cheese, candied orange and vinsanto soaked raisins placed on persimmon gel, and amaretto powder

  € 7,00

• Torta cremosa al cioccolato leggermente salato, lamponi, crumble al rosmarino

  Creamy chocolate cake, raspberries, rosemary crumble

  € 7,00

• Tra millefoglie e panettone: Pan brioche fatto in casa tostato al burro, crema chantilly all'arancia e pistacchi caramellati, albicocche secche e gelatina di alchermes

  In between mille-feuille and panettone: homemade brioche toasted with butter, Chantilly cream with orange and caramelized pistachios, dried apricots and Alchermes gel

  € 7,00

MENU DEGUSTAZIONE / TASTING MENU

• Il menu degustazione include abbinamento vino per ogni portata

  Tasting menu includes wine pairing with each course (10 FUA-AUF Units)

  35,00€

• Piccolo benvenuto

  Amuse bouche

• Omaggio a Gualtiero Marchesi: insalata russa astratta, calamari baby con verdure al vapore e sott’aceto, maionesi multicolore

  In memory of Gualtiero Marchesi: abstract Russian salad with baby squid, steamed and pickled vegetables, multi-colored mayo

• Risotto all’umami, coulis di pomodoro, parmigiano e riduzione di aceto balsamico alle erbe, salsa di olio e dragoncello, sugo d’arrosto (disponibile vegetariano)

  Umami risotto, tomato coulis, parmesan, balsamic reduction scented with mixed herbs, oil and tarragon sauce, meat jus (vegetarian available)

• Guancia di manzo brasata ed arrostita, mousse di sedano rapa e porri, cime di rapa e scalogni al cartoccio

  Braised and roasted beef cheek, celery root and leek mousse, broccoli rabe, and slow roasted shallots

• Un dessert dalla carta di Fedora

  Your choice dessert from Fedora carte

• Executive Chef Andrea Trapani | Executive Sous Chef Massimo Bocus | Resident Chef Pietro Di Marco

  Menu performed by the Master on Italian Cuisine Class of Apicius International School of Hospitality for the Advanced Italian Restaurant Cooking I Experiential Learning and Menu Development courses | Menu curato dagli studenti della classe Master In Italian Cuisine di Apicius International School of Hospitality per i corsi Advanced Italian Restaurant Cooking I Experiential Learning e Menu Development